She Made: discovery & recovery of Ukraine
Фермерське господарство та виробництво грибних джерок
Ірина Карпенко
Родинна ферма Ірини Карпенко розташована в Чернігівській області, на віддаленій околиці села Слобода, де навігатори та мобільні телефони втрачають зв'язок. Приміщення фермерського господарства з виробництва грибних джерок досі носить сліди війни: вхідні двері простріляні автоматною чергою, а дах нещодавно відновили після вибуху невідомого пристрою, що стався всередині будівлі.
Попри всі труднощі, Ірина Карпенко поступово відновлює ферму та планує розширення господарства навіть на територіях, які ще проходять розмінування після вигнання російських окупантів.
Проєкт She Made: discovery & recovery of Ukraine створений Marie Claire Business Україна та ООН Жінки в Україні за фінансування Жіночого фонду миру та гуманітарної допомоги ООН (WPHF). WPHF – це гнучкий і швидкий інструмент фінансування, який підтримує якісні заходи, спрямовані на підвищення спроможності місцевих жінок у запобіганні конфліктам, реагуванні на кризи та надзвичайні ситуації та використовування ключових можливостей миробудівництва.
«Одне з приміщень, сушильний цех, було сильно пошкоджено: дах пробито уламками, а всередині вибух спричинив пожежу, яка знищила частину будівлі. Спочатку здавалося, що відновлення неможливе, але ми поступово почали ремонтувати його». — Ірина Карпенко, засновниця фермерського господарства та виробництва грибних джерок
- Ірино, розкажіть, де Вас застала велика війна і як Ваш бізнес почувається зараз?
Ірина Карпенко: Окупація почалася у березні 2022 року і тривала 25 днів. У цей період на нашу територію заїхали російські окупанти. Перед війною я якраз мала відправити партію продукції з Чернігова, тому ми забрали все, що могли, і поїхали. Повернутися на ферму ми не змогли: міст біля Чернігова був зруйнований, а територія залишалася небезпечною через замінування.
Коли нам нарешті дозволили повернутися, я спочатку думала, що приміщення вже не існує, адже тут могли стояти танки чи інша техніка. Російські окупанти ховалися між житловими будинками, і ми розуміли, що під час деокупації все могло постраждати. Одне з приміщень, сушильний цех, було сильно пошкоджене: дах пробитий уламками, а всередині вибух спричинив пожежу, яка знищила частину будівлі. Спочатку здавалося, що відновлення неможливе, але ми поступово почали ремонтувати.
Через пошкоджений дах вологість у приміщеннях для вирощування грибів стала неприйнятною. Наприклад, раніше у нас під дахом часто гніздилися ластівки, а після вибуху й пошкоджень почалися зливи. Вологість була настільки високою, що навіть нові гнізда просто відпадали від стелі. Коли на тебе тече, ти не можеш нічого зробити, і навіть машини, які стоять у приміщенні, покриваються білою пліснявою.
Зараз, попри всі труднощі, ми не лише відновили бізнес, а й плануємо його розширення.
- Як Ви вирішили розпочати саме цей бізнес? Як з’явилася ідея?
Ірина Карпенко: За освітою я вчителька музики, маю 15 років педагогічного стажу в школі, а досвід у вирощуванні грибів — близько 20 років. Тобто підприємниця я вже довше, ніж вчителька.
Ще в 90-х я почала цікавитися вирощуванням грибів. Ми пробували різні види, але зрештою зупинилися на гливі. Вона смачна, корисна і порівняно проста у вирощуванні.
Приміщення для бізнесу було частиною майнових сертифікатів, які отримали батьки чоловіка у 2000-х. Ми викупили всі частки та оформили його у приватну власність. Спочатку я вирощувала гриби вдома, на присадибній ділянці. Потім, коли декретна відпустка закінчувалася, вирішила перетворити хобі на справжній бізнес.
На той час моя зарплата в школі була зовсім маленькою, а моє хобі приносило значно більший дохід.
Вчителі намагалися мене відмовити, переконували, що це ризиковано, запитували: «А раптом не вийде?». Я кілька разів подавала заяву на звільнення, вагалася, але зрештою вирішила ризикнути і піти «на свої хліби».
- Як відбувалася трансформація — від вирощування глив до створення такого унікального продукту, який Ви маєте зараз?
Ірина Карпенко: Я почала зі створення міцелію — посадкового матеріалу для грибів. Потім організувала громадську організацію, яка навіть отримала фінансування.
Ми відкрили школу грибівництва, запрошували фахівців та фахівчинь, проводили навчання з технологій, обладнання і навіть економіки. До нас приєдналися 118 людей, і разом ми почали вирощувати гливу.
Я зареєструвала приватне підприємство, налагодила збут: гуртовики забирали продукцію, і все працювало стабільно аж до 2019 року. Пандемія змінила все — ринки закрилися, і збут зупинився. Гриби почали псуватися, тому ми вирішили їх переробляти.
Ми побачили, що в’ялені продукти, як-от помідори чи фрукти, користуються попитом, а грибів у цьому сегменті не було. Тому вирішили спробувати. Розробили технологію, рецептуру з різними смаками — і так почалася історія «Грибних Джерок».
«Фінансування від ООН Жінки в Україні та WPHF стало для нас справжнім порятунком! Тепер у нас є спеціальна трамбувальна машина. Людина могла виготовити 40 блоків за день, а машина робить 3 блоки за хвилину.»
- За участі ООН Жінки в Україні та WPHF Ви брали участь у програмі Національної мережі розвитку локальної філантропії. Чи можете розповісти, яке обладнання Ви отримали і як ця програма вплинула на Ваш бізнес?
Ірина Карпенко: Бачите ці блоки із соломою? Раніше ми формували їх вручну: насипали та трамбували, але це забирало багато часу і вимагало значних фізичних зусиль. Фінансування від ООН Жінки в Україні та WPHF стало для нас справжнім порятунком! Тепер у нас є спеціальна трамбувальна машина, яка значно полегшила процес. Ми також збільшили об’єм контейнера для замочування соломи. Завдяки цьому обладнанню наша робота стала набагато ефективнішою: якщо вручну людина могла виготовити 40 блоків за день, то машина робить 3 блоки за хвилину. Це значно пришвидшує весь процес.
- Чи впливають на ваше виробництво відключення електроенергії?
Ірина Карпенко: Дуже!
Ми придбали генератор, але через зростання вартості вирощування грибів постійно використовувати його немає сенсу. Коли відключали електрику на 3 години, приміщення за цей час охолоджувалося, а після відновлення електропостачання за 3 години воно не встигало прогрітися. Через перепади температур гриби починали рости кривими і неякісними, оскільки не почувалися комфортно. До того ж, проблема ще й у сушці, яка займає мінімум 16 годин при певній температурі. Якщо температура трохи підвищена, як це було влітку, продукти можуть просто скисати, і все пропадає.
Блекаути — це виклик для нашого бізнесу.
«Основна частина наших клієнтів — це покупці з Америки, Європи, Канади.»
- Скільки грибного матеріалу ви збираєте наразі на сезон?
Ірина Карпенко: Ось ця камера, яку ви бачили, за півтора місяця дає близько тонни грибів. Зараз ми поступово нарощуємо обсяги. Плануємо відкриття нових камер.
Гриби ростуть повільно, але попит на джерки збільшується.
Спочатку ми не були впевнені, чи буде попит на цей продукт. Ми почали продавати через Instagram, потім відкрили магазин на Etsy, і там теж почали з'являтися продажі. Основна частина наших клієнтів — це покупці з Америки, Європи, Канади. Тепер я хочу зосередитися на більш активному просуванні через такі платформи, як Etsy, адже наші джерки — це рослинний протеїн і здоровий продукт, який має дуже великий попит саме на Заході. В Україні цей продукт ще мало відомий.
Звісно, коли ми виставляємо джерки на виставках, люди пробують і починають купувати.
Якщо просто пропонувати, люди не знають, що це таке.
- Чи є у вас спеціальна упаковка для закордонних покупців?
Ірина Карпенко: Ми розробили нову упаковку, але зараз ще використовуємо старі етикетки. Поступово вдосконалюємо це. Упаковка поки не зовсім професійна, але для початку цього достатньо. Ми вже працюємо з фірмою, яка допомагає нам з пакуванням, але це дуже дорого коштує.
- Чи сприяють кліматичні умови вашого регіону розвитку цього бізнесу?
Ірина Карпенко: Так, місцевий клімат дуже сприяє нашій справі. Найкращі умови для вирощування грибів — весною та восени. В цей час попит на гриби знижується, оскільки багато людей збирають лісові гриби. Проте ми переробляємо наші гриби, можемо пропонувати їх в інший час і на інших ринках, що є великим плюсом для бізнесу.
Як це звучить
- Чи проходили ви сертифікацію для цього продукту? Якщо, скажімо, хтось захоче вирощувати грибний матеріал вдома або побудувати лабораторію для виробництва джерків, які сертифікати йому потрібно мати для експорту?
Ірина Карпенко: Ми розробили технічні умови для нашого продукту. Кожного разу, коли в нас є нова партія, ми проводимо дослідження в лабораторії. Проте сертифікація не є обов'язковою, оскільки це не м'ясний продукт. Однак ми обов'язково робимо протокол досліджень для кожної партії, щоб підтвердити, що в продукті немає шкідливих домішок. Ми вирощуємо гриби, потім переробляємо їх у джерки, і вони повинні полежати кілька тижнів, щоб смаки змішалися, а вологість стала рівномірною.
Після цього ми робимо протокол для кожної партії, і тільки тоді можемо реалізовувати продукт, навіть у великі магазини.
Також наша технологія і рецептури є уникальними, і ми проходимо реєстрацію Торговельної Марки на словосполучення «Грибні джерки».
«Джерки мають довгий термін зберігання. Це вже готовий продукт. Просто відкриваєш пачку і їси. До того ж, джерки дуже корисні — містять багато ферментів, вітамінів, мікроелементів, розчинних полісахаридів.»
- Можете розповісти більше про унікальність вашого винаходу — грибних джерок?
Ірина Карпенко: Джерки мають довгий термін зберігання. Це вже готовий продукт, нічого додатково готувати не потрібно. Просто відкриваєш пачку і їси. Вони зручні в дорозі, підходять для перекусу, коли не має часу готувати, військові також дуже люблять наш продукт.
До того ж, джерки дуже корисні — містять багато ферментів, вітамінів, мікроелементів, розчинних полісахаридів.
Це науково доведено. Ні консервантів, ні барвників, ні підсилювачів смаку ми не використовуємо в своїх рецептах. Наші джерки зберігають всі свої корисні властивості, адже маринуються і дегідруються при невисокій температурі.
Коштують вони по 75 гривень за 35 грам, і ми тут виграємо навіть по ціні, адже я вважаю, що наша конкурентна ніша — це саме м’ясні снеки. Коли ви куштуєте джерки, ви можете навіть не відрізнити їх від м’яса, вони схожі за волокнами і щільністю рослинного протеїну.
- Ви згадали про декілька рецептів і смаків. А який асортимент у вас наразі є і як Ви плануєте його розвивати?
Ірина Карпенко: У нас на даний момент шість смаків. Є чилі, пряні, теріякі (з імбиром і часником), зі смаком хріну, а також класичні — сіль і перець. Ми плануємо додати нові варіанти: джерки з гірчицею і медом, барбекю та вершкові з італійськими травами.
«Гриби можуть бути сировиною і для косметичних продуктів, міцелярної води і продуктів догляду. Можна навіть виробляти штучну шкіру з грибів для сфери моди, дизайну і декору.»
- Ви плануєте розширювати лінійку продукції? Що ще можна виготовляти з грибів?
Ірина Карпенко: Так, ми хочемо розширити асортимент. У нас вже є ідея з в'яленими грибами в олії, і вони дуже смачні! Це схоже на в'ялені помідори, але ще смачніше — з ними можна робити піцу чи подавати на бутерброди. Також ми плануємо виготовляти грибні крекери, використовуючи ніжки грибів, що залишаються після виготовлення джерок. Нещодавно ми провели тестування неймовірно смачних грибних паштетів!
І загалом, задумів дуже багато, адже гриби можуть бути сировиною і для косметичних продуктів, міцелярної води і продуктів догляду. Можна навіть виробляти штучну шкіру з грибів для сфери моди, дизайну і декору.
Ми хочемо показати потенціал цього продукту для всієї індустрії і заохочувати інших вирощувати цей продукт. Це екологічні і дуже сучасні фермерські практики.
- Для таких амбітних цілей розвитку Ви плануєте купувати сировину?
Ірина Карпенко: Після початку повномасштабної російсько-української війни ми зрозуміли, що нам не вистачатиме грибів для виробництва джерок. Тому ми вирішили залучати людей до цього процесу, зокрема сільське населення. Ми надаємо їм посадковий матеріал, міцелій, а вони вирощують гриби для нас. Це дозволяє збільшити виробництво і забезпечити стійке постачання грибного матеріалу.
«Попит на функціональну їжу в світі стрімко зростає, згідно з дослідженнями, в це дійсно варто інвестувати. Гриби є замінником м’яса для тих, хто свідомо від нього відмовився або не може його їсти через стан здоров’я.»
- Яка кількість таких локальних постачальників сьогодні і як плануєте розвивати ці відносини?
Ірина Карпенко: На даний момент ми співпрацюємо з дванадцятьма фермерами та домогосподарствами. У всіх різні обсяги, тому гриби постачають нестабільно — іноді більше, іноді менше. Був навіть місяць, коли вони не привозили зовсім, оскільки спочатку їли гриби самі та пригощали знайомих. Але з часом вони почали приносити їх на продаж. Це вигідний і прибутковий бізнес, адже для вирощування грибів потрібна лише солома, яка доступна безкоштовно, і міцелій. Тому люди можуть вирощувати гриби і продавати їх нам або використовувати для власних потреб.
Моя мета — продовжувати цей напрямок співпраці, оскільки я хочу створити щось подібне до сімейних молочних ферм, тільки з вирощування грибів. Ми можемо організувати сімейні грибні ферми і забезпечити представниць і представників локальної громади додатковим доходом.
Попит на функціональну їжу в світі стрімко зростає, згідно з дослідженнями, в це дійсно варто інвестувати. Гриби є замінником м’яса для тих, хто свідомо від нього відмовився або не може його їсти через стан здоров’я.
Тому я мрію про таке поєднання галузевого розвитку, з власним навчальним центром з вирощування грибів. Це сучасні, стійкі технології виробництва здорової і корисної їжі, які можуть забезпечити економічний розвиток нашого регіону.
Підтримуйте продукти і сервіси створені жінками в Україні. Стежте за новинами «Грибні джерки»
Ідея та координація проєкту: команда ООН Жінки в Україні
Громадська організація, яка була залучена до відбору історій підприємництва: команда благодійної організації «Національна мережа розвитку локальної філантропії».
Генеральна Продюсерка Marie Claire Business та креатив проєкту: Юлія Броско. Head of Brand Marie Claire Ukraine: Катерина Фастовець. Адміністрування команди експедиції: Яніна Провотар. Фото: Надія Берська. Відео: Маргарита Омельчук. Інтерв'ю: Юлія Броско. Ретуш: Олена Чикильова. Монтаж: Віктор Ходосов. Web: Віталій Провотар. Водійка експедиції: Світлана Сапон.
Жіночий фонд миру та гуманітарної допомоги Організації Об’єднаних Націй (WPHF) – це єдиний глобальний механізм, створений виключно на підтримку участі жінок в процесах розбудови миру та безпеки, а також гуманітарної допомоги. WPHF, керований низкою представників громадянського суспільства, урядів та ООН, — це трастовий фонд за участі багатьох партнерів, який мобілізує терміново необхідне фінансування для місцевих організацій, очолюваних жінками, та працює разом із жінками на передовій заради побудова міцного миру. Починаючи з 2016 року, WPHF надав фінансування та підтримав спроможність понад 1000 місцевих жіночих організацій громадянського суспільства, які працюють над питаннями порядку денного «Жінки, мир, безпека» та реалізовують гуманітарну діяльність у 41 країні світу, які постраждали від кризи.
Думка авторів статті може не співпадати з думкою Редакції. Ця публікація підготовлена за фінансової підтримки Жіночого фонду миру та гуманітарної допомоги Організації Об’єднаних Націй (WPHF), але це не означає, що висловлені в ній погляди та вміст є офіційно схваленими або визнаними з боку Організації Об'єднаних Націй.