She Made: discovery & recovery of Ukraine
Родинна крафтова сироварня «БУДЗ БАРАН»
Христина Закревська
Христина Закревська — засновниця родинної крафтової сироварні «БУДЗ БАРАН» на Гуцульщині. Разом із чоловіком вона почала свій шлях до мрії під час кризи локдауну 2019 року, маючи 10 літрів молока та 50 доларів.
Сьогодні родина не лише закуповує у локальних фермерів 15 тонн молока для переробки щомісяця, а й працює над розробкою рецептур для експорту.
Проєкт She Made: discovery & recovery of Ukraine створений Marie Claire Business Україна та ООН Жінки в Україні за фінансування Жіночого фонду миру та гуманітарної допомоги ООН (WPHF). WPHF – це гнучкий і швидкий інструмент фінансування, який підтримує якісні заходи, спрямовані на підвищення спроможності місцевих жінок у запобіганні конфліктам, реагуванні на кризи та надзвичайні ситуації та використовування ключових можливостей миробудівництва.
«Поступово, із 10-літрової маленької каструльки ми розвинули виробництво. Приблизно рік працювали вдома й побачили, що люди дійсно хочуть нашого сиру. Це було вигідно й місцевому населенню, адже ми купували в них молоко, яке тут, у принципі, ніхто раніше не купував.» — Ростислав Закревський
- Як виникла ідея створити сироварню? Що стало імпульсом?
Христина Закревська: Ідея належала моєму чоловікові. Я хочу, щоб він розповів про початок нашої справи, а я додам від себе.
Ростислав Закревський: Початок у нас був дуже цікавий. Я сам хлопець із Коломиї, завжди любив ходити в гори. Зустрів Христю, і вона привезла мене сюди, в гори, до себе. Коли приїхав, побачив, як тут гарно, які краєвиди, природа — місцями навіть недоторкана. Побачив, що тут у більшості людей є традиція тримати корову. Ми вирішили, що цю традицію варто підтримувати: потрібно купувати в людей це молоко і таким чином розвивати гуцульську традицію сироваріння. Традиційні карпатські сири — це бринза, будз, вурда. Ми трохи їх модернізували, доопрацювали. Так і виникла ідея власної сироварні. Ми почали працювати вдома: варили сир, пробували, що з цього в нас виходитиме. Але потім народився син, який забрав увесь наш час, адже був дуже активним. Попри це, ми все одно плекали цю ідею. Наш бізнес народився разом зі світовою кризою — під час локдауну, спричиненого коронавірусом. На жаль, так співпало, що всі «базарчики» в Коломиї були закриті, а бабусі, які завжди возили молоко, не мали можливості приїхати й привезти його з села в місто на ринок.
«Ми зробили добре собі, зробили добре людям. Маленькими кроками дійшли до того, що маємо зараз велику сироварню, у яку було вкладено багато грошей, нервів, здоров’я та зусиль.» — Ростислав Закревський
Перед Великоднем мама подзвонила і спитала, чи можна в нас купити сиру, молока та сметани на свята. Звісно, ми погодилися, але не продати, а просто дати. І паралельно я сказав Христі: «А може, хтось ще захоче? Може, давай розвинемо цю пропозицію, дамо людям сиру, можливо, вони захочуть купити». Тож разом із Христею закинули оголошення в місцеві групи та соціальні мережі. Пів ночі відписували на повідомлення і були в шоці від активності. Так, поступово, із 10-літрової маленької каструльки ми розвинули виробництво. Почали купувати обладнання. Приблизно рік працювали вдома й побачили, що люди дійсно хочуть нашого сиру. Це було вигідно й місцевому населенню, адже ми купували в них молоко, яке тут, у принципі, ніхто раніше не купував. Ми зробили добре собі, зробили добре людям. Маленькими кроками дійшли до того, що маємо зараз велику сироварню, у яку було вкладено багато грошей, нервів, здоров’я та зусиль.
Як це звучить
- Та сама ніч, коли ви вперше обробляли повідомлення, скільки було замовлень?
Христина Закревська: Першу доставку ми відвезли в Коломию, і вона була на 4 700 гривень. На той час ми вклали у свій бізнес 50 доларів, коли курс ще був по 25, тобто 1250 гривень.
- Тобто, ви маєте власне виробництво площею 200 м², купуєте понад 15 тонн молока на місяць у місцевої громади, і все це — з 50 доларів?
Христина Закревська: Так, але це за чотири роки постійної роботи. Все, що ми заробляли, ми все реінвестували. Почали з 2019 року вкладати свої кошти, потім залучали грантові кошти і теж їх вкладали.
«Щодня ми купуємо 700 літрів молока, в місяць — приблизно 15 тонн. І закуповуємо його у 60 домогосподарств. Нещодавно до нас приєдналося ще 10 партнерів із сусіднього села.» — Ростислав Закревський
- Як багато ви купуєте молока?
Ростислав Закревський: Щодня ми купуємо 700 літрів молока, в місяць — приблизно 15 тонн. Закуповуємо його у 60 домогосподарств. Нещодавно до нас приєдналося ще 10 партнерів із сусіднього села, а також люди почали збільшувати поголів'я корів. Це дуже добре, адже вони отримують додатковий дохід, а ми — більше молока.
Христина Закревська: Буде більше молока — будемо шукати, де продавати більше сиру. Зараз ми продаємо через соцмережі та через кілька крафтових крамничок по Україні. Наступного літа хочемо збільшити кількість переробленого молока, тому цікавимося темою експорту та виходом на полиці національних супермаркетів. Минулого тижня я відвідала міжнародний форум, де зібралися представники з 25 країн. Ми спілкувалися з представником Румунії, який запропонував нам співпрацю, адже йому дуже сподобався наш сир. Ця співпраця для нас вигідна через близькість до кордону — від нас фактично 300 кілометрів. Для виходу на експорт нам потрібно буде отримати сертифікат ISO, усі супутні документи, продумати логістику через кордон і ознайомитися з митними питаннями.
«Ми обмірковуємо інноваційну ідею — збирати молоко дронами. Будемо шукати людину, яка пропише маршрут для цього дрону.» — Христина Закревська
- А як ви збираєте молоко в умовах відсутності дороги?
Христина Закревська: У нас два Nissan Patrol, які їздять за молоком, і наразі ми обмірковуємо інноваційну ідею — збирати молоко дронами. Подалися на один грант, не знаємо, чи з того щось вийде, але потім це треба буде реалізувати. Будемо шукати людину, яка пропише маршрут для цього дрону.
«Ми позиціонуємо себе як «виробництво сиру з молока щасливих корів». Тому що корови на Гуцульщині вільно пасуться, догодовуються тільки сіном без домішок. І з молока цих корів ми робимо сир.» — Христина Закревська
- Як щодо продуктових технологій? У вас є унікальні рецептури, незвичайні смаки? Чи сироваріння — це стандартизований процес?
Христина Закревська: Ми позиціонуємо себе як «виробники сиру з молока щасливих корів». Корови на Гуцульщині вільно пасуться, їх ніхто не прив'язує, вони гуляють там, де їм подобається, їдять свіжу траву більшість часу і догодовуються лише сіном без домішок.
З молока цих корів ми робимо сир. Воно повинно пройти термічну обробку, а саме пастеризацію. Ми спеціально робимо її низькотемпературною і нагріваємо молоко тільки до 65°C, щоб максимально зберегти все корисне, що в ньому є.
На виробництвах переважно роблять пастеризацію при 75°C, і тоді кальцій випадає в осад, а щоб його повернути, потрібно додавати штучно, вливати в молоко. Ми так не робимо, адже у нас справді крафтове виробництво, без жодних додавань і забирань.
Далі, коли формується згусток, ми будемо розрізати його на зерно, потім вимішувати, нагрівати, а після цього збирати сироватку та розкладати в спеціальні форми, в більшості випадків, а для сиру «Драй Джек» — підвішувати в марлю. Це наші дві основні технології.
Ростислав Закревський: Далі сир відправляється на посол і витримку. Існують два види посолу: сухий — сир просто натирається сіллю з обох сторін, і мокрий — витримується в соляному розчині. Ми користуємося обома. Готуємо все з коров'ячого молока і мріємо про овече, але, на жаль, у близькій доступності такого немає. Якщо коров'яче ми маємо змогу збирати полонинським методом, то овече з полонини — це дуже далеко, і там, в принципі, немає дороги.
Як це звучить
- І який асортимент сирів ви виготовляєте з коров'ячого молока?
Христина Закревська: Ми виготовляємо три групи сирів. Перша — це молоді м'які традиційні сири, такі як будз, бринза, що здавна готувалися на Гуцульщині. Друга група молодих сирів — витяжні сири, такі як паста Філата, моцарела, сулугуні. З сирів цієї групи можна робити різні фігурки, палички, косички і візитівку Гуцульщини — сирні коники. Третя група — напівтверді сири з витримкою більше шести місяців, які дозрівають у нашому сховищі. Усі формули привезені з курсів по професійному сироварінню, є технічні карти, за якими ми працюємо. Все розписано по пунктах, крок за кроком. Але хочу звернути увагу, що смак сиру буде залежати від молока. Якщо за тією ж рецептурою, з використанням однакових заквасок та технологій, зробити сир, наприклад, на Рівненщині і зробити у нас, то це будуть два абсолютно різних смаки.
- Скільки коштує ваш сир і чи маєте ви свій улюблений смак у «БУДЗ БАРАН»?
Христина Закревська: Кожен сир смакує під настрій. Я люблю сир «Качотта», він з найменшою витримкою — три місяці, але має горіховий післясмак через те, що ми додаємо пажитник. Я також люблю «Манчего», він має післясмак пряженого молока. У нас є смачний «Драй Джек», він має коричневу скоринку та іншу форму від стандартних витриманих сирів, оскільки робиться вузликом у марлі, потім натирається сумішшю перцю, солі, какао, олії і так дозріває. Голови сиру виходять різними — можуть бути 5 кг, а можуть і 3,5 кг. Один кілограм коштує 850 гривень. Мінімальне замовлення оформлюємо від 200 грамів. Ми також зробили авторські сири, оскільки нас запитували: «Чи маєте ви зелений, помаранчевий або рожевий сир?» Тому у нас зʼявився сир, який дуже користується попитом, його всі люблять — зелений, всередині з базиліком, вʼяленими томатами, часничком, і має насичений смак спецій, які додаються. Ще у нас є «Гауда»: класична та з перцями, яку витримуємо по півроку.
- Як ви організовуєте інвестиційний процес у вашому бізнесі, і яку роль відіграє підтримка грантових програм?
Христина Закревська: Через реінвестування. Весь час відбувається цей процес: ми продаємо сир, вилучені гроші інвестуємо у виробництво, розширення і залишаємо собі «на прожиття». Більше в жодному напрямку не рухаємося, нічого не інвестуємо в щось інше і збережень теж не відкладаємо, адже постійно потрібно щось докупати. За цей час ми залучили підтримку орієнтовно десяти грантових програм. Вони були дуже різні. Багато коштів було залучено на обладнання та приміщення для зберігання і дозрівання сирів, яке ми почали будувати минулого року. Є відомий український сировар Роман Хаєцький, який попередньо нам все розпланував за вимогами. По розміщенню всередині — ми показали план Держпродспоживслужбі, і вони нам допомагали його допрацювати. Для нас було головне — зробити все відповідно до вимог НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points — система, яка ідентифікує, оцінює та контролює небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів — примітка Редакції), щоб все було правильно і чітко.
- Громадська спілка «Бізнес Мережа Сільських Жінок», яка за підтримки ООН Жінки в Україні та WPHF надала допомогу вашому проєкту: що саме це була за програма і як змінилося ваше життя після її проходження?
Христина Закревська: Це дуже класна громадська спілка, я її просто обожнюю, тому що вона надає не тільки грантову підтримку, а й підтримку експертів. Експертна підтримка — це дуже важливо для молодих підприємців та підприємиць, які, наприклад, взагалі не мали досвіду або освіти в підприємництві. Я за фахом медична працівниця і зрозуміла, що не можу працювати на державних чи інших посадах, я хочу мати «щось своє». І цим своїм стала сироварня. Бізнес Мережа Сільських Жінок надавала підтримку з багатьох напрямків, зокрема планування сироварні згідно з вимогами HACCP та розроблення етикеток. Вони дуже багато в чому допомогли. У них ми виграли свій перший грант завдяки підтримці ООН Жінки в Україні та WPHF, коли ще працювали вдома, в маленькому приміщенні, яке переобладнали під виробництво. Тоді ми пакували замовлення до першої-другої ночі, адже маленькі розміри наших побутових вакууматорів займали катастрофічно багато часу. Саме тоді ми побачили у Бізнес Мережі Сільських Жінок доступний міні-грант і купили професійні вакуумні машини.
А цей, більший грант, був у минулому році завдяки підтримці ООН Жінки в Україні та WPHF. Я подала заявку, хоч і не дуже надіялась, що отримаю підтримку вдруге. Але представниці та представники приїжджали, все самі бачили, відслідковували ефективність, дивились, чи бізнес розвивається. І вони побачили, що ми рухаємося в правильному напрямку. З більшим грантом ми подавалися на те, щоб у цій сироварні було опалення, адже ми переїхали взимку минулого року, і грошей, щоб його встановити, не було.
Як це звучить
«Тут дуже важко заробити гроші. Дуже! Люди бояться відкривати щось своє. Ми відкрили і показали цей позитивний приклад.»
- Які ще виклики ви відчуваєте або які потреби для розвитку бачите у вашій громаді?
Христина Закревська: До нашого села дуже погане сполучення — до міста їде один автобус один раз на день. Асфальт тут був дуже давно, навіть мої батьки його не пам'ятають, а зараз — одні ями. З Коломиї до нас скоротили маршрут автобуса через те, що немає людей: чоловіки через російську агресію на війні, а інші повиїжджали. Тут дуже важко заробити гроші. Дуже!
Люди бояться відкривати щось своє. Ми відкрили і показали цей позитивний приклад. Потім недалеко від нас відкрилося крафтове виробництво м'яса. Вони роблять джерки, в'ялене м'ясо, а ще у них є форель. Засновниця цього виробництва побачила, що я здобула один грант, потім другий, і теж почала подаватися на схожі програми, й отримала грант. Вони стали активно розвиватися. Таким чином у нас вже є дві гастрономічні туристичні локації. І водоспад недалеко — дуже гарний. Є чим заманити туристів, але дороги немає.
Попри це, до нас зараз їдуть люди, а раніше, коли не було сироварні, не їхали!
У нас є дегустаційна тераса, і ми мріємо зробити на другому поверсі більше, ніж просто дегустаційну залу. Ми хочемо створити простір культурної спадщини, де можна буде не тільки продегустувати сир, а й познайомитися з ремеслами. Ми плануємо запрошувати на майстер-класи керамістів, майстрів, які виготовляють сирного коника, різьбярів. Ми хочемо підтримувати розвиток тих традицій, які були забуті, але зараз знову стають актуальними; всі почали інтенсивно цікавитися ними. Нам потрібно не тільки зберігати культурну спадщину України, а й розвивати, пропагувати та цінувати її. І ми б хотіли це робити у нас.
Глобальна мрія — це створити екосистему. Наприклад, мати гостьові будиночки, оскільки це дуже доречно. В нашому селі немає де зупинитися, окрім одного місця, яке годиться хіба що для того, щоб переночувати. Ми зможемо влаштовувати «День сироварів», щоб всі охочі могли спробувати себе в цій ролі. В нашому селі знаходиться гора Ґрегіт, куди можна прокласти туристичний маршрут. Все це необхідно, але фінансовий план і дорога «просідають».
Підтримуйте продукти і сервіси створені жінками в Україні. Стежте за новинами «БУДЗ БАРАН»
Ідея та координація проєкту: команда ООН Жінки в Україні
Громадська організація, яка була залучена до відбору історій підприємництва: команда громадської спілки «Бізнес Мережа Сільських Жінок».
Генеральна Продюсерка Marie Claire Business та креатив проєкту: Юлія Броско. Head of Brand Marie Claire Ukraine: Катерина Фастовець. Адміністрування команди експедиції: Яніна Провотар. Фото: Надія Берська. Відео: Маргарита Омельчук. Інтерв'ю: Юлія Броско. Ретуш: Олена Чикильова. Монтаж: Віктор Ходосов. Web: Віталій Провотар. Водійка експедиції: Світлана Сапон.
Жіночий фонд миру та гуманітарної допомоги Організації Об’єднаних Націй (WPHF) – це єдиний глобальний механізм, створений виключно на підтримку участі жінок в процесах розбудови миру та безпеки, а також гуманітарної допомоги. WPHF, керований низкою представників громадянського суспільства, урядів та ООН, — це трастовий фонд за участі багатьох партнерів, який мобілізує терміново необхідне фінансування для місцевих організацій, очолюваних жінками, та працює разом із жінками на передовій заради побудова міцного миру. Починаючи з 2016 року, WPHF надав фінансування та підтримав спроможність понад 1000 місцевих жіночих організацій громадянського суспільства, які працюють над питаннями порядку денного «Жінки, мир, безпека» та реалізовують гуманітарну діяльність у 41 країні світу, які постраждали від кризи.
Думка авторів статті може не співпадати з думкою Редакції. Ця публікація підготовлена за фінансової підтримки Жіночого фонду миру та гуманітарної допомоги Організації Об’єднаних Націй (WPHF), але це не означає, що висловлені в ній погляди та вміст є офіційно схваленими або визнаними з боку Організації Об'єднаних Націй.